Wijnmaken

Wijnmaken verloopt in grote lijnen als hierna beschreven wordt.

Wijn en vruchtenwijn

Wijn is een beschermde naam voor vergist druivensap. De suiker in het sap wordt door de natuurlijke gist omgezet in alcohol en koolzuurgas. De hoeveelheid suiker in de druiven bepaalt de hoeveel alcohol in de wijn.

Druiven zijn perfect van samenstelling voor wijn (suiker, zuur, stroefheid, aroma). Andere vruchten, zoals b v bramen, aalbessen, vlierbessen, appels hebben meestal te veel of te weinig suiker en zuur om een goede (vruchten- ) wijn van te maken. Daarom werken we volgens een recept: een bepaalde  hoeveelheid suiker voegen we toe opdat er voldoende alcohol gevormd wordt en bijna altijd water om het zuur te reduceren.

Voorbereiding

    Apparatuur

Wat je nodig hebt om te beginnen staat grotendeels al in de keuken: emmers, lepels, vergiet, zeef (-doek), maatbeker, een trechter, weegschaal en een grote pan. Verder heb je nodig: grote flessen (5 liter of meer), hevelslang, waterslot met rubberkap of –stop. Een hydrometer met maatcilinder is handig om te meten hoeveel suiker er in een vloeistof aanwezig is.

   Hygiëne

Alles wat je gebruikt moet zo goed mogelijk vrij zijn van micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Dit bereik je door verhitten  of  door een sulfietoplossing te gebruiken:1 gr sulfiet / 1 liter water + ½ thl citroenzuur.

   Ingrediënten

Altijd nodig zijn: pecto-enzym, wijngist en gistvoeding.En dan kun je aan de slag met bijvoorbeeld appels, peren, aalbessen, druiven, bramen, vlierbes, zuidvruchten of sap uit pakken.

   De giststarter

De gedroogde wijngist wordt tot leven gewekt door een giststarter die je enige dagen tevoren maakt. Doe in een steriele fles 0,3 ltr water, een flinke eetlepel suiker, het sap van 1 citroen, een mespunt gistvoeding en de gist. Flink schudden en een prop watten in de opening.

Na enige dagen zul je schuim zien en opstijgende belletjes. Dan is de starter klaar voor gebruik. Zet een giststarter warm maar niet in de zon.

De huidige wijngisten kun je ook alleen opwellen in lauw water, en daarna toevoegen aan de most.

Sap winnen

Drie manieren om sap te winnen

     Pulp

Je kunt de vruchten kneuzen / malen (appels) / fijn maken en de pulp met pecto-enzym in water weken. Na enige dagen zijn geur, kleur en smaak voldoende opgelost en kun je de massa zeven door fijn zeefdoek in een vergiet boven een emmer. Ook een fruitpersje kan handig zijn om sap uit de pulp te persen. Door diepvriezen wordt fruit zacht. Alvorens te zeven of te persen, kan de gisting ook al worden gestart als pulpgisting (zie nr 8).

    Stoomextractor  (geschikt voor zacht fruit)

De stoomextractor levert gepasteuriseerd sap. Voordeel: schadelijke microorganismen worden onwerkzaam en het sap kan dan ook heel goed in steriele flessen worden bewaard. Nadeel: het ontsappen duurt lang op warmtebron, enigszins smaak- en aromaverlies. Extra pecto-enzym toevoegen. De natuurlijke enzymen zijn gedood door verhitting. Het fruit koken en dan zeven is ook een manier van sap winnen.

   Sapcentrifuge  (alleen geschikt voor hard fruit zoals appels)

Huishoudmachine. Deze kan ‘per sessie’ ongeveer 10 kg fruit verwerken. Voordeel van de sapcentrifuge: hij geeft direct puur, natuurlijk sap. Verrukkelijk. Wel lastig veel gedoe, vooral het schoonmaken van het apparaat.  De sapcentrifuge is ook zeer geschikt voor ontsappen van harde groenten (zoals wortel, rode biet, knolselderij).

Van gisten tot bottelen

   Pulpgisting en mostgisting

We onderscheiden pulp- en mostgisting. Als je de giststarter bij de pulp (in een emmer) hebt gedaan zal er al gauw een koek boven komen drijven. Roer die 3 maal per dag goed door de hele gistende massa. Dek de emmer af zodat er geen stof of vliegjes in kunnen komen. Als de smaak en kleur voldoende zijn uitgetrokken (na 3 à 4 dagen) kun je zeven en de most in een fles onder waterslot verder laten gisten. Nu is er sprake van mostgisting. Sap kan ook direct in de fles in gisting worden gezet. De pulpgisting sla je dan over.

    Overhevelen

Zodra de suiker op is, na 3 à 4 weken, zal de gisting stoppen en er vormt zich een laag sediment op de bodem. Nu is het tijd de wijn over te hevelen, zonder het sediment, in een schone fles. Vanaf nu elke 3 maanden overhevelen en als de wijn kristalhelder is bottelen, ongeveer 1 jaar na het opzetten van de wijn.

   Bottelen

Dit is een gelukkig moment. In goed schoongemaakte wijnflessen hevel je de wijn; doe geweekte kurken erop met een kurkapparaat. Bewaar de flessen liggend, dan droogt de kurk niet uit.

En dan het grote moment: je hebt veel geduld gehad, je wijn staat ingeschonken, fonkelend in het glas,  .. het is intens genieten.

Materialenlijst.

Voor de beginnende wijnmaker bestaat een pakket uit:
Ballon van 15L met gistkap en waterslot ( kan ook groter of kleiner );
Ballon van 10L met gistkap en waterslot;
Zakje bayanus gist ( kan ook andere )
Zakje sulfiet 250gr.;
Zakje citroenzuur 250gr.;
Zakje gistvoedingszout 250gr.;
Zakje bentoniet 250gr.; ( voor eiwitklaring );
Zakje calciumcarbonaat 250 gr; ( voor zuurcorrectie ) Flesje multizym 30 ml. ( zetmeeltroebel );
Hevelslang;
Densimeter ( soortelijkgewicht meter ); Meetglas voor densimeter;
Zuurmeterglas;
Flesje blauwloog 250 ml;
Flesje kiezelsol – A 250 ml; ( klaringsmiddel );
Flesje gelatine 250 ml.( klaringsmiddel ) in combinatie gebruiken; Pipet 10 ml.
De kosten van bovengenoemd beginnerspakket zijn ongeveer € 88,50.

druiventak

De wijnmaker, Landsweg 12, Wijnandsrade.

Comments are closed.