Appelwijn

Hieronder een beschrijving van een wijnproject met pakken appelsap

(het ELC organiseert jaarlijks in  oktober een appelpersdag omdat zelf geperst appelsap meer smaak heeft. Voor hen die hier niet op willen wachten of die tussentijds appelwijn willen maken levert   de hier  beschreven werkwijze ook een heel goed resultaat oplevert.)

We volgen hierbij een werkwijze waar gistspecialist Ed Montfort (ex- ELC lid) eerder appelsaplidlenthousiast over sprak: gebruik maken van pakken appelsap van de Lidl. Op de verpakking moet wel staan dat het puur sap is, zonder toevoegingen of bewerkingen.

In dit artikel alle benodigde informatie voor de topwijn, die je kunt gaan produceren.

Hieronder staat de opsomming van de ingrediënten die nodig zijn, de drie typen gist waaruit kan worden gekozen, een beschrijving van de manier waarop het werkblad wordt ingevuld bij dit project en, een leeg werkblad, dat kan worden afgedrukt en tot slot een densiteitstabel met temperatuurcorrecties.

Benodigdheden:

10 liter appelsap in pakken.
? gram wijnsteenzuur (voor hoeveelheid zie berekening )
? gram suiker (voor hoeveelheid zie berekening )
6 gram gistvoeding
3 gram pecto-enzym
250 gram (ongezwavelde) rozijnen (wel even afspoelen voor gebruik)
1 gram sulfiet
1 zakje gist (keuze uit 3 soorten zie omschrijving onder)

Lalvin S6U (Saccharomyces Uvarum) Voor (extract arme) druiven, maar ook voor appel- en andere extract arme sappen. Vormt 1 tot 2 gram extra glycerine per liter voor een beter mondgevoel en geeft de wijn body.Bevordert een mooi soorteigen bouquet. Héél erg mooi voor Regent!Optimale vergistingstemperatuur 16 tot 18 graden celcius.Alcoholbereik tot 14 procent. Normale voedingsbehoefte.
Uvaferm SLO (Saccharomyces Cerevisiae Bayanus)Zorgt voor een moderne witte wijn van topklasse met een fruitig bouquet. Vormt onder meer aroma’s van maracuja en perzik. Most wel goed voorklaren.Zeer geschikt voor appel. Vergist alle suikers en levert een droge wijn op.Gemiddelde voedingsbehoefte. Alcoholbereik tot 16 procent.
Bioferm Doux  (Saccharomyces Cerevisiae var. Bayanus)Korrelgist voor het maken van wijnen met een hoger restsuiker gehalte. Door het behoud van de natuurlijk aanwezige fructose kan een restsuikergehalte van 5-15 g/liter gehaald worden. Voor fruitige witte en soepele rode wijnen. Ook geschikt voor fruitwijnen. Geringe acetaldehyde vorming.
Er is op voorraad 3 soorten gist waarbij we van ieder soort 5 pakjes hebben, de inhoud per pakje is voldoende voor 50 liter wijn.Als er voor één soort gist meer liefhebbers zijn dan we op voorraad hebben, is het misschien mogelijk om met één pakje samen te doen.

Invullen werkblad wijn maken:

We gaan als voorbeeld uit van de volgende gegevens:

10 liter appelsap Gewenste alcohol gehalte 12 %, zuurgraad 7 gram/liter.
Gemeten dentisiteit 1055, zuurgraad 11 gram/liter In dit voorbeeld is uitgegaan van een te hoog zuurgehalte; als die niet te veel afwijkt kan men het deel voor correctie zuurgehalte overslaan.
Werkwijze:
We vullen op ons werkblad in: jaar en nummer (zet dit nummer ook op de fles)
Soort vrucht: appelsap
Hoeveelheid sap: 10 liter (B)
We meten van het appelsap de zuurgraad door titratie met blauwloog en de densiteit.
Gemeten zuurgraad:  wat is de uitkomst van de titratie? (A) = 9 gram/liter
Gemeten densiteit: wat hebben we afgelezen op de densimeter? = 1030
Welke pH: d.m.v.  pH-strip.
Dan komt de suikerbepaling. We kijken in de tabel welke hoeveelheid suiker hoort bij de afgelezen densiteit en vullen dat in bij (C ) = 143 gram/liter. Aan de hand van de gemeten zuurgraad passen we de aftrek toe volgens de tabel (bij een zuur lager dan 6, 20 gram, bij  6 tot 7, 25 gram suiker minder etc) en vullen dat in bij (D).
In het voorbeeld dus  143(C) – 30 = 113 gram suiker per liter (D).
Dan zuur berekenen.
Aanwezig zuur is 11 dat vullen we in bij (A).
We gaan uit van een gewenste zuurgraad van 7 gr/liter, dit vullen we in bij (F).
Rozijnen bevatten, omdat ze gedroogd zijn, per kilo vrij veel zuur (12 gram), en ook vrij veel suiker (60%). We kunnen de keuze maken om dit in de berekening op te nemen of het te negeren.
In het geval van verrekenen geeft 250 gr rozijnen 12 : 4 : 10 = 0,4 gr zuur per liter, en 60% van 250 : 10 = 15 gr suiker per liter.
In dit voorbeeld nemen we deze correctie niet mee!
Afhankelijk van de gemeten zuurgraad moet er gecorrigeerd worden.
In dit geval is de gewenste zuurgraad lager dan de gemeten zuurgraad en kunnen we doormiddel van volume aanpassing corrigeren.
Totaal zuur is (B) 10 x (A) 11 = (E) 110 gram.
Benodigde volume wordt dan (E) 110 : (F) 7 = (G) 15,7 liter

Suiker berekenen.
Gewenste alcohol= (F)12 + 1= (H) 13   vol % alcohol.
Benodigde suiker volgens tabel bij 13 % alcohol is (H) 247 x (G) 15,7  = (I) 3877 gram suiker Aanwezige suiker = (B)10 x (D) 113 = (J)  1130 gram suiker
Toe te voegen suiker = (I)3877  – (J)1130 = (K)2747 gram suiker.

Berekenen volume vermeerdering.
Een kilo suiker opgelost in water geeft na vergisting een volume vermeerdering van 0,3 x
Dus 2747 gram geeft dus 2,747 x 0,3 = 0,82 liter volume vermeerdering is (L)
Benodigde volume (G) 15,7 – (B) 10 = (M) 5,7 liter
Omdat we door de suiker al een vermeerdering van 0,82 liter hebben is de hoeveel water wat we moeten toevoegen (M) 5,7 – (L) 0,82 = 4,88 liter.
De vergisting
Geen water toe voegen (behalve bij een te hoge zuurgraad).
Een emmer, vaatje of fles van groter dan 10 liter nemen, waar we een waterslot op kunnen bevestigen.
Suiker, Pecto-enzym (3 gram) Gistvoeding (6 gram) en Sulfiet (1 gram) oplossen in een liter sap en in de fles doen. De rest van het sap tot 20 graden verwarmen en toevoegen, goed roeren. Rozijnen erbij en weer goed roeren (denk er aan de rozijnen af te spoelen).
De gist in een klein beetje sap oplossen en aan de rest van het sap toevoegen. Waterslot er op en bij 20 graden laten vergisten.
Iedere dag de gevormde vaste massa op het sap doorroeren.
Na enige tijd (afhankelijk van temperatuur etc) wordt de activiteit in het waterslot minder. Wanneer we nog maar af en toe een blubje horen, is de gisting afgelopen (S.G.  1000 of kleiner ). Dan gaan we voor de eerste keer overhevelen. We zetten onze wijn de dag van te voren hoog.
Voor we gaan overhevelen, halen we een beetje wijn uit de fles, mengen daar 1 gram sulfiet door, en gieten dat in een nieuwe fles (10 liter ditmaal). Dan gebruiken we de hevelslang. We zorgen er voor dat we een beetje van de bodem wegblijven, want daar heeft zich allerlei bezinksel verzameld, en dat willen we kwijtraken. De rozijnen filteren we uit onze wijn, en persen deze ligt uit.
Op het eind wordt het een beetje spannend, want we proberen uiteraard zoveel mogelijk wijn en zo weinig mogelijk troebels te verzamelen. Straks gaan we nog twee keer overhevelen, dus een beetje troebel meenemen is helemaal niet erg. Bovendien hebben we een beetje meer dan 10 liter als we geluk hebben, en dan is het gevaar van meenemen van troebels een stuk kleiner. Toch vangen we dat restantje op in een fles of een jampotje of dergelijke, als het maar goed afgesloten kan worden. Dan zetten we onze wijn onder een waterslot koel weg (en hoog).
Twee weken later gaan we weer overhevelen. Weer een beetje wijn uitnemen,1 gram sulfiet mengen, in een nieuwe 10-literfles doen, overhevelen, en dan komt het restantje goed van pas. Dat is inmiddels ook weer mooi uitgeklaard, en kan dienen om onze fles tot aan de hals te vullen.
Drie weken later weer overhevelen. Is onze wijn op dat moment nog niet kraakhelder, dan kunnen we een klarings middel toepassen bijvoorbeeld Klarvit of Bentoniet(Vergeet het reserveflesje niet). Als na een paar dagen de klaringsmiddelen hun werk gedaan hebben, dan kunnen we de wijn definitief overhevelen (weer 1 gram sulfiet oplossen) in de rijpingsfles. We zetten die onder waterslot koel weg.
Na drie maanden mengen we een halve gram sulfiet met een beetje wijn in een nieuwe fles, hevelen de wijn daarop over, en bottelen direct daarna. Op een nader af te spreken gilde bijeenkomst nemen we allemaal een flesje van onze eigen appelwijn mee, om eens te kunnen vergelijken wat we ervan terecht gebracht hebben.

 

Werkblad wijn maken

jaar/nummer ……………………………..

Soort vrucht  ……………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………..

(A) Gemeten zuurgraad   …………… gram/liter         (F) Gewenste zuurgraad  ………. gram/liter

(B) Hoeveelheid sap        …………… liter

Gemeten densiteit           ……………              (C) Volgens densiteitstabel  ……… gram suiker/liter

Correctie hoeveelheid suiker onder invloed van de gemeten zuurgraad.

Gemeten zuurgraad                Vermindering suiker in gr/liter

minder dan 6                                              20

tussen 6 en 10                                           25

meer dan 10                                                          30

Hoeveelheid suiker is dan (C) …………… min (corr.zuurgraad) ……… = (D) …………… gram/liter.

Is gewenste hoeveelheid zuur lager dan gemeten dan correctie door  volume aanpassing.

Totaal aanwezige zuur is        (B) …………… x (A) …………… = (E) …………… gram.

Benodigde volume wordt dan (E) …………….   : (F)  …………… =(G) …………… liter.

Bepalen hoeveelheid toe te voegen suiker. 

Gewenste alcohol        …………… + 1 =  (H) …………… vol % alcohol.

Zoek in densiteitstabel de hoeveelheid suiker behorende bij gewenste alcohol (H).

Benodigde suiker  Waarde densiteit x (G) …………… = (I) …………… gr suiker.

Aanwezige suiker     (B) …………… x (D) …………… = (J) …………… gr suiker.

Toe te voegen           (I) ……………  – (J)  …………… = (K) …………… gr suiker.

Volume vermeerdering door toevoegen suiker.

Volume vermeerdering is (K) …………… x 0,3 = (L) …………… liter.

Benodigde volume vermeerdering  (G) …………….. – (B) …………… = (M) ……………

Toe te voegen water  (M) …………… – (L) …………… = …………… liter.

Is gemeten zuurgraad lager dan gewenste zuurgraad.

Bepalen hoeveelheid toe te voegen wijnsteenzuur :

Gewenste zuurgraad  (F) …… –  gemeten zuurgraad (A) …… = (N) …… gr zuur per liter sap.

(N) …… + (L) …… x (F) …… = (O) …… gr. wijnsteenzuur .

Correctie bij gebruik andere zuren.

Appelzuur                    = wijnsteenzuur x 0,893

Citroenzuur                 = wijnsteenzuur x 0,853

100% Melkzuur           = wijnsteenzuur x 1,2

Densiteits tabel:

S.G gr/l alcohol % S.G. gr/l alcohol % S.G. gr/l alcohol %
1000 0 0.0 1055 143 7.4 1110 286 14.8
1005 13 0.7 1060 156 8.1 1115 299 15.5
1010 26 1.3 1065 169 8.7 1120 312 16.2
1015 39 2.0 1070 182 9.4 1125 325 16.9
1020 52 2.7 1075 195 10.1 1130 338 17.5
1025 65 3.3 1080 208 10.8 1135 351 18.2
1030 78 4.0 1085 221 11.4 1140 364 19.4
1035 91 4.7 1090 234 12.1 1145 377 20.1
1040 104 5.4 1095 247 12.8 1150 390 20.8
1045 117 6.0 1100 260 13.5 1155 403 21.5
1050 130 6.7 1105 273 14.2 1160 416 22.2

Correctie van de tabel bij afwijkende temperatuur:

Temperatuur in graden celcius / correctiewaarde:

10……….. – 0.6
15…………. 0.0
20………. + 0.9
25………..+ 2.0
30………..+ 3.4
35………..+ 5.0
40………..+ 6.8

Comments are closed.